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Curiosidades

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A Panificação Hamburgo foi fundada em 1955 pelo pai de Carlos Henrique Grosse Siestrup, Sr. Karl Heinrich, que veio da Alemanha em um navio cargueiro. Karl Heinrich foi morar em Jardim Primavera – Duque de Caxias – RJ, onde a igreja local era administrada por um padre alemão missionário, que, com muita dificuldade, ensinou o Português a ele. Karl Heinrich ajudava na sacristia; aos domingos havia um culto em alemão, visto que na região a colônia alemã era grande. Foi aí que Karl Heinrich observou que todos reclamavam do pão branco e queriam mesmo o pão preto alemão. Karl Heinrich foi até a padaria mais próxima e alugou as instalações na quinta, sexta e sábado, à noite, para fazer pão alemão. Assim, vendia pão na igreja aos domingos. É claro que Karl Heinrich veio formado em padaria da Alemanha, pois lá a profissão de padeiro é coisa séria: a pessoa que não for formada em padaria não pode ter uma padaria. Esta formação leva 4 anos, aproximadamente.

Em seguida veio o seu sócio, Sr. Johannes Endres, também alemão, que trabalhava na Confeitaria Manon (muito tradicional na época). Mais tarde começaram a mesma atividade na Praça 11, que posteriormente foi tomada pelo Estado para a construção do metrô. Com a desapropriação, compraram o prédio na Ilha do Governador e, desde 1967, a Panificação Hamburgo (hoje com 57 anos) tem sua sede.

Nos dias atuais cada sócio deixa um filho no negocio: Carlos Henrique (Karl Heinz) e Pedro (Peter). Nossos clientes são Supermercados Zona Sul, Hortifruti, Extra Sendas e Princesa, além de delicatessens, livrarias, comissarias de bordo, restaurantes e a rede de lojas do Mundo Verde. Nossas receitas são exatamente como antigamente, com fermentação natural, que leva no mínimo 4 horas para fermentar e mais 4 horas para fazer a massa propriamente dita. Este é o grande diferencial da Panificação Hamburgo em relação a outras padarias, que fazem pão em menos de uma hora, mas que só conseguem esse processo com auxílio de aditivos químicos, dos quais não podemos citar os nomes. A Panificação Hamburgo adota critérios de produção de alta qualidade, só trabalha com ingredientes de primeira linha e naturais. No entanto, tivemos de adaptar o tamanho dos pães à realidade atual, que é de pessoas morando sozinhas e comprando porções menores, mas que fazem questão de comprar um produto de qualidade.

Um fato curioso que Carlos Henrique recorda foi que, quando criança, o telefone tocou na hora do almoço e o seu pai atendeu: era um amigo do boliche, perguntando por que ele havia jogado tantos pães no canal da Avenida Paulo de Frontin (na época ainda não tinha o elevado). Daí, obviamente, seu pai concluiu que a Kombi havia se acidentado naquela área. Infelizmente a Kombi foi parar dentro do canal da Paulo de Frontin. Seu pai ficou desesperado, o motorista, quando saiu do hospital, sumiu por mais de 5 anos, com medo, e a imprensa da época noticiou o fato nos jornais. Outro fato curioso foi quando seu pai pegou carona com o motorista novo para lhe ensinar a rota e o mesmo adormeceu na direção, em frente à Speed Motors, na Estrada do Galeão. A oficina Speed Motors, para quem não sabe, era de um certo Senhor José de Moraes. A Kombi, mais uma vez, capotou...



ALÉM DO PÃO DE CENTEIO TER MENOS CALORIAS, A VODKA WYBOROWA ( A MELHOR DA RÚSSIA ) TAMBÉM É FEITA COM CENTEIO


Centeio, Secale Cereale, é uma gramínea cultivada em grande escala para colheita de grãos e forragem, e é da família Poaceae. Tem parentesco com o trigo e a cevada.

Os indícios mais antigos do uso doméstico do centeio foram encontrados no sítio de Tel Abu Hureyra, no norte da Síria, no vale do Eufrates, datado do fim do Epipaleolítico.

O grão de centeio é utilizado para fazer farinha, ração, cerveja, alguns tipos de whisky e gin e grande parte das vodkas.
Ocupa o oitavo lugar, em área, entre os cereais. No mundo, é cultivado especialmente no centro e no norte da Europa, em climas frios ou secos, em solos arenosos e poucos férteis.

Rússia, Polônia, Alemanha, Belarus e Ucrânia, os países que mais cultivam centeio, juntos, respondem por 81% da área mundial. Somente a Rússia e a Polônia representam 56%, ou aproximadamente três quintos, da área mundial de plantio.

Foi introduzido no Brasil por imigrantes alemães e poloneses dois séculos atrás, e, até hoje, o cultivo é realizado em grande parte por descendentes destes. O Rio Grande do Sul (RS) é o estado com a maior área de cultivo.

A farinha de centeio é indicada para diabéticos, hipertensos e pessoas preocupadas em manter a forma física e para dietas alimentares.

Cereal de alto valor dietético, rico em fibras, sais minerais e aminoácidos essenciais, pobre em calorias e que se diferencia dos demais, por conter maior concentração de pentosanas (hemiceluloses ou glicoprotídeos), as quais, além de conferirem alta viscosidade e serem responsáveis pela estrutura de pães de centeio, dificultam ou retardam a digestão, atrasando a absorção de nutrientes e reduzindo a conversão alimentar.

É o cereal mais rico no aminoácido essencial lisina e além de depurativo do sangue, oferece a grande qualidade de facilitar a circulação sanguínea, o que é útil na prevenção e no tratamento das doenças cardiovasculares e da arteriosclerose.
É particularmente bom no tempo frio. Tem vantagens a nível de sabor, textura, digestibilidade e nutrientes. Pode ser usado na confecção de cremes, papas e para engrossar sopas.

A Vodka Wyborowa, polonesa, tem no centeio sua principal matéria prima.



HISTÓRICO DA FAMÍLIA DE CENTEIO

Como o centeio se trata de um cereal com alto valor dietético, rico em fibras, sais minerais, aminoácidos essenciais e pobre em calorias, este apresenta um mercado mundial crescente, usado nos pães especiais.

Atualmente a média mundial de consumo é de 7,4% em relação ao de trigo, havendo países onde representa até 30%, como a Alemanha, que é chamada de “o país dos 200 tipos de pães”. Em parte isto é verdade porque lá se comercializam mais de 9 tipos de farinhas centeio.


E NO BRASIL?


A produção brasileira oscilou entre 2,9 e 13,3 mil toneladas por ano, entre 1981 e 1992. Em 1991: 7,3 mil toneladas; em 1992 6,7 mil toneladas, o que equivale a aproximadamente 0.1% do consumo de trigo em grão, cerca de 200 vezes menos do que na Alemanha, por exemplo. Isto demonstra, claramente, que há uma demanda reprimida, ou seja, um consumidor insatisfeito. Por que? Porque todos os produtos à base de centeio atualmente produzidos no Brasil deixam a desejar em variedade e qualidade.



PÃO DE CENTEIO TEM QUE SER PRETO?

Não. Sua farinha é naturalmente bem mais escura que a de trigo, mas o centeio também tem farinhas brancas. O preto dos pães de centeio pode vir:

Crosta: do forneamento a temperatura e por tempo mais elevados;
Miolo: devido à utilização de massa acidificada natural, farinhas integrais e/ou corantes.

Segundo a norma brasileira, pão preto é o mesmo que pão de trigo integral. Esta classificação deveria ser eliminada, pois induz ao uso de corantes que, aliás, são proibidos.



A DIFERENÇA ENTRE PÃO DE CENTEIO E PÃO INTEGRAL

Simples, mas a maioria da população brasileira não sabe. Pede pão de centeio quando, na realidade, quer um pão de trigo integral. E vice-versa. O quadro abaixo ilustra a nomenclatura oficial alemã e, entre parênteses consta a norma brasileira que precisa ser atualizada.

NOME DO PÃO % DE FARINHAS
CENTEIO (Roggenbrot) Min. 90% (50%) de centeio
CENTEIO MISTO (Roggenmischbrot) Min. 50% de centeio
TRIGO MISTO (Weizenmischbrot) Min. 10% de centeio
TRIGO (Weizenbrot) Max. 10% de centeio
CENTEIO INTEGRAL (Roggenvollkornbrot) Min. 90% de centeio integral
TRIGO INTEGRAL (Weinzenvollkornbrot) Min. 90% (50%) de trigo integral


SEMENTE DE LINHAÇA

Esta pequena semente marron é rica em ácidos graxos ômega-3(ácido alfa imolênico), é utilizada como complemento sobre frutas ou mesmo em algumas preparações, como pães e biscoitos.

Rica em fibras a semente de linhaça ajuda na regulação do intestino.




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